猪价下跌土猪肉价却坚挺，有的卖到110元/公斤？

在一家黑猪肉连锁店里，市民正在选购猪肉

近日，在生猪价格暴跌的情况下，打着生态养殖牌子的土猪肉价格却依然坚挺。菜市销售的普通猪肉价格在20元/公斤左右，而生态养殖牌的土猪肉却卖到了36元/公斤以上，有的高达110元/公斤。

业内人士表示，若喂养条件同等，土猪和瘦肉型猪的肉营养差别并不大。相关部门则表示，猪肉等级中并没有“生态猪肉”的提法，目前市场上获得认证的则多为无公害猪肉。

1、价格不低，有的土猪肉价卖到110元/公斤

今年春节过后，猪肉价格跌幅明显。目前，南宁市场上普通猪肉价格一般在20元/公斤，瘦肉24元/公斤，排骨44元/公斤。到了每天下午收市的时候，猪肉价格还会更低。

不过，记者走访发现，此轮“猪周期”中，土猪肉受到的冲击相对较小，价格依然坚挺。在南宁市平湖路上，聚集着七八家专门销售土猪、黑猪、香猪的特色猪肉店。这些店铺自称所销售的猪肉均是土猪，分别来自北海、河池、百色等地。价格大体差不多：猪肉36~40元/公斤、瘦肉50~52元/公斤、排骨70~72元/公斤。

5月28日，在飞凤市场一家连锁黑猪肉店，精选瘦肉为52元/公斤。当天，南宁市郊一生态农庄提供的土猪肉价格为110元/公斤。

2、品种繁多，广西有七大地方猪种

记者了解到，“土猪”是对地方猪的俗称或泛称。目前，市场上的土猪品种繁多，广西有七大地方猪种：陆川猪、隆林猪、德保猪、桂中花猪、环江香猪、巴马香猪、东山猪。

业内人士表示，目前市场上能被称为“土猪”的，一般有四种情况：一种是农民家里用传统方式散养的土猪;第二种是企业用半现代半传统的方式饲养的土猪;另外一种是养殖长白猪等国外品种，以野外放养为主，喂青饲料、啃泥巴喝山水的，也被称为土猪;还有一种特种养殖，例如和野猪杂交后的品种等，数量相对较少。

“市场上大概只有10%左右的纯种土猪，其余的是土杂猪或瘦肉型猪。土杂猪就是利用瘦肉型猪和本地土猪的杂交品种。”广西畜牧研究所高级畜牧师潘天彪表示，农民家里用传统方式散养的土猪，是最正宗的一种。纯种土猪个子小，生长慢，瘦肉率低，一般养殖10个月以上，达到80公斤左右就可以出栏。若继续养，成本会提高，同时猪也会太肥。

3、辨别技巧，土猪肉肥膘厚度在4厘米以上

潘天彪说，影响猪肉口感有三个因素，分别是品种、饲养周期及营养控制。生态养殖模式改变了传统养猪环境脏乱差的情况，猪的生长环境变好，提高了猪肉的色泽与口感，同时去除了膻味，风味更鲜。

他认为，土猪之所以好吃，是因为其肌间脂肪含量高，土猪的肌间脂肪在5%～7%之间，而瘦肉型猪的则在2%～3%左右，经过杂交后，土杂猪的肌间脂肪可以达到4%。

在瘦肉率方面，瘦肉型猪一般能达到60%～65%，经过杂交的土杂猪可以达到52%～56%;而土猪瘦肉率在35%左右，也就是说100公斤的土猪肉，其中只有35公斤瘦肉。剩下的肥膘肉怎么办?据了解，它们一般被低价售出用作炼油，约4元/公斤。土猪的养殖成本只能在35%的瘦肉里实现平衡，所以纯种土猪肉价格较高，一般为小众群体消费。

因此，潘天彪建议，市民若要挑选土猪肉，可观察猪肉的肥膘厚度，如果膘厚度达到4厘米(可以用3根手指并排大概测量)以上，那么就是土猪肉;如果膘厚约3厘米(猪肉为一半肥一半瘦)，多为土杂猪;而膘厚在1.5厘米左右的，肯定是瘦肉型猪肉。

4、部门提醒，并无“生态猪肉”的认证

有的商家在营销猪肉时，会打着“生态放养”的概念。“纯放养”“生态猪肉”等字眼，时常被作为一种包装方式进行宣传。

赖日强养殖陆川土猪已有15年经验。据他介绍，各家放养土猪的方式会有很大不同，“有些把猪放在山上，有些放在果园里，有些则放在田地里”。

赖日强指出，放养的时间很有讲究，“每天保证一定的户外活动时间即可，大部分时间还是留在猪栏中，那些号称‘24小时纯放养’，肯定是骗人的。因为猪长期在外，除了容易生病之外，肉质也会变得跟野山猪相近，有股膻味。”

记者从相关部门了解到，事实上，严格来说并没有“生态猪肉”的说法，只会评定生态养殖企业。目前，生态养殖企业可以申请其产品获得无公害、绿色和有机等认证。

“生态体现在养殖环节上，广西的生态养殖主要是采取‘微生物+’的养殖模式。”自治区农业厅相关部门人士表示，目前广西有3000多家养殖场获得生态养殖等级证书，分别有五星级、四星级和三星级，每个等级的评定标准和养殖设备硬件有关。在这些生态养殖场中，有60多个养殖基地已获得无公害农产品产地认证，实行产地认定和产品认证两证合一。也就是说，无公害农产品产地产出的农产品才叫做无公害农产品。

此外，相关部门提醒市民，购买猪肉关键要看其是否具备两证，分别是生猪定点屠宰厂出具的《肉品品质检验合格证》、动物防疫监督机构出具的《动物产品检疫合格证明》。

“好的东西未必贵，贵的东西未必最好。”业内人士表示，在同等喂养条件的情况下，土猪和瘦肉型猪的肉营养差别不大。猪肉价格差异化是市场行为，每一种猪肉都有不同的消费人群。每个品种的猪肉肉质各有不同，口感因人而异。

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热鲜肉、冷冻肉和排酸肉……

市场上哪种肉口感最佳

5月25日下午，在南宁市民族大道的一家无公害富硒猪肉销售店里，记者看到价格表上显示，前腿肉价格为33.6元/公斤，前排价格为59.6元/公斤。据店内工作人员介绍，这里的每一块猪肉都打有16位数的农产品质量追溯码，消费者在农垦农产品质量监管平台能查询到该猪肉的产地、品种及出生、出栏、免疫情况，甚至可以了解到养殖阶段负责人、屠宰时间、地点、检疫合格证号、运输车辆消毒证号、产品的检验机构等信息。头一天晚上屠宰后，进行冷却排酸，第二天冷链配送保鲜销售。

“我们养的是瘦肉型猪，并不是土猪。”该公司负责人苏富君介绍，这些冷鲜肉为排酸肉。排酸肉即生猪在屠宰后半个小时内，把它放置在0～4℃、相对湿度90%的冷藏条件下，耗时8～24小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酶发生反应，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%～20%的体液。

据了解，市场上销售的鲜肉主要有：热鲜肉、冷冻肉和排酸肉(又称冷鲜肉)3种。热鲜肉就是现宰现卖，未经任何降温处理的鲜肉，在市场上占有的比例较大。这种肉的缺点是动物宰杀后肉温高，裸肉摊售，成为细菌的温床。

冷冻肉，通常是把肉在零下18℃以下冷冻，食用时再解冻，在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失，影响肉的口感。

目前，由于消费习惯，大部分市民比较倾向于选择热鲜肉，认为“够新鲜”。但业内人士认为，经过排酸的肉，增加了鲜味，营养的吸收利用率也高，口感更好。由于排酸成本较高，因此排酸肉的价格高于同等猪肉。